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让你看懂 茶叶是怎样炼成的

  茶叶是怎么形成的茶知识

  一位好的制茶师傅决定了茶的高贵或卑贱不容置疑!每个制茶师傅都有不为人知的撇步,基本上都必须按照制茶的工序,从采摘茶叶开始,对茶叶进行萎凋、浪青等工作,制茶工序中一切凭着经验或闻或看,好比中医望、闻、问、切的专注。此外,制茶师傅还得掌握烘焙的技法,这是成茶后能否成为好茶的关键,这些硬底子真功夫也是制茶师傅受人尊敬的所在。

  从茶青到成茶

  如何制造出色香味俱全的茶叶?有的制茶师傅会谦逊地说:这是看天吃饭的行业!事实上,制茶师傅才是真正展现茶叶孕育了自然的阳光与雨水,并将它充分表现的推手。将新鲜茶叶采下,经日光萎凋的程序,便掀开茶叶芬芳的开始。

  搅拌

  控制了茶叶的萎凋之后,还必须让茶叶和茶梗充分地搅拌,才能让晒昏头的茶叶再醒过来。适度的搅拌,才能使茶叶中的香味跑出来。搅拌的轻重缓急,就像细心呵护幼儿般,小心掌握搅拌力量的轻重。老师傅凭靠着双手与茶叶的肌肤之亲,感官察觉茶青是否已经服帖,可以尽情地散发香味,同时保有原来香醇。但,现今新上路的师傅多将这份亲密关系交付机器。有了机器定时操控,看来制茶多了科学,却少了制茶的感情,以及制茶师傅的贴心。

  杀青

  就是以高温破坏茶叶中的酵素,停止发酵,确保品质。杀青必须让茶的臭青味消退,使香气浮现。因此,若制茶过程中杀青过头,香气就无法形成,茶汤喝起来就有苦涩味,看起来也不明亮。所以当我们在品饮一杯半发酵茶时,只要看茶汤的透明与混浊,就说明了制茶师傅在杀青程序的把握是否适当。杀青的适当与否,是品质的保证,也关系品饮时的香气与茶汤的滑润度。杀青得当,喝起来就滑口,香气纯净;反之,则苦涩不去,茶汤混浊不清,其茶干更难以存放。

  揉捻

  从上述制茶过程后,只要加以干燥,就成了条型的包种茶;而以此做法再加上揉捻的程序,就成了球型的乌龙茶。所谓揉捻,就是将茶叶放到布包里,或以人力或机械加以挤压搓揉,让原本条索状的茶叶卷曲包覆成为球型,让茶汤喝起来更回甘、更绵密厚实。

  复炒

  揉捻完毕,将茶包取出进行解块,接着覆炒,这是制茶最后的干燥工作,这就是所谓的「毛茶」或「粗制茶」。过去,茶农做到毛茶就大功告成,其他的拣枝与再焙火的精制工序都交由茶行来负责,具有专业烘焙技术的茶行使用毛茶来做出自家口味。焙火是精制茶的成败关键,茶行以此为独门技术,创造多种变化口味。

  神奇的烘焙

  焙火的原理是:去除茶叶的杂质,增加茶叶的甜分。对于茶行若能够掌握焙火技巧,除了可以改善茶质,增加茶的销售效益,并可将茶叶的质量管控在一定的范围内。例如百年嶢阳茶行出品的铁观音茶王,畅销数十年不衰,就靠焙火写下了传奇。

  焙火实在神奇,可以将陈放已久的茶叶回春,恢复青春滋味;但若烘焙不当,可能将茶叶焙死,喝起来只有焦炭味而失去茶叶的真味。制茶技术从采摘鲜叶的第一刻开始,直到烘焙最后一秒的结束,其间每一步骤的工序看起来步步分明,必须按部就班完成;但其间存在各种变因,左右茶叶的香气与滋味、茶叶的多变性及不稳定性。制茶工序是识茶的门槛,是一种吸引力也是永无止境的挑战。

来源:东莞阳光网综合  编辑: 尤思远
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