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带有苦涩味的茶,并非不好,千万别冤枉了好茶
  爱喝茶的朋友们在喝茶时,发现许多茶在饮用时带有苦涩味。随之,有些茶友便认为这种茶叶并非好茶。
  事实上,可以说,不苦不涩不为茶。全世界的茶,都一定会存在苦涩味,只是多与寡、明显与不明显的比例关系。所以,茶有苦涩味,再正常不过——但前提是,要分清你喝的茶,这苦涩味的源头,到底是什么?  

  01. 茶叶本身呈味物质的作用
  茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示:  

   茶汤中的呈味成分
  构成涩味的物质主要是多酚类,含量很高,一般在18%~36%(干重)之间,在水浸出物中所占比重最大,因此是决定茶汤滋味的主要物质。最近,《德国应用化学》上刊发的一篇论文解释了“涩”的机理,而来自中科院兰州化学物理研究所的研究发现,茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内壁的摩擦系数,导致了口腔发涩。
  构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱(含量占干物质的4%左右)、花青素、茶皂素等,而儿茶素、黄酮类等多酚类物质是既呈涩味、又具苦味的物质。茶的苦味与涩味总是相伴而生,二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。
  所以,不同的茶树品种、不同的生态条件(日照、气温、降水量、海拔、土壤等)、季节等自然状况,以及栽培管理技术,还有后期存放等,都会影响到茶叶自身的呈味物质比例关系,自然地就会影响到茶叶的苦涩味轻重与明显与否。
  比如云南大叶种,其内含物比其它茶类丰富,所以相对苦涩味要重些;比如采制夏茶做的绿茶,滋味相对于春茶要苦涩得多;比如从长时间单一施用化肥的茶园里茶树上采制出来的茶品,苦涩味也较重。  

  还有不同嫩度的鲜叶,制成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低,内含物少而单调,滋味粗淡或粗涩。正常情况下,采制一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的要厚重,这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。
  再比如,普洱茶长期存放后,苦涩味物质会慢慢降解、转化甚至消失,茶汤滋味变得醇和、甘甜、厚重。
  这种因茶叶本身呈味物质的作用所带来的正常的入口苦涩感,还与好茶常常带有的“回甘”,有密切关系,“回甘”就通常是以苦涩味作为前提的,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
  02. 制程工艺带来的影响
  从采摘的鲜叶到可饮用的成品茶,期间的摊放、萎凋,杀青、揉捻、发酵、干燥等各种制茶工艺,都在影响着茶叶的各种内含物成分的转化和含量,也都有可能产生一些不良的苦涩味。
  比如一些加工工艺较复杂的名绿茶(如卷曲形、针形等),由于在加工做形时力的作用相对较强,时间较长,叶组织破损较为严重,茶汁大量外溢,使成茶冲泡时滋味物质的浸出率增大,并促使一些生化成分不断地转化与降解,特别是大叶种名绿茶,若茶汁外溢太多,会使得冲泡浸出率太高,导致滋味浓涩,口感欠佳。
  因制程原因产生的苦涩,会随着时间的推移相对缓减一点,但也几乎不会完全转化到没有。目前来说,处理制程上的苦涩,主要还是依靠制茶师的经验,由他们根据茶叶的老嫩、壮瘦、粗细、薄厚等特点,以及日光的强弱、温度的高底等因素来适当地处理。  

  但无论是茶树树种、产地以及制程上出现的苦涩,都是必然的,无需介怀。所以在品鉴时,主要是要感觉一下苦涩在口腔里是否能“化”。苦能化甜,涩要化甘,层次多变,如此就是正常的苦涩;反之,苦涩停留在口腔,收敛强,锁定不化,没甜没甘,那这样的苦涩味就有问题了。
  03. 泡茶方法不对导致的苦涩味
  对于想享用可口茶汤的朋友们来说,掌握正确的泡茶方法,十分重要。从茶具的选择,到投茶量的把握,还有泡茶水温和冲泡时间,都是会影响茶汤的口感因素。
  比如泡茶器具的选择。密度高的茶具(如白瓷盖碗)泡出的茶香味比较清扬,密度低的茶具(如紫砂壶)泡出的茶香味比较低沉;盖碗能够迅速入水、出汤,几乎不压茶;而紫砂壶,加水、盖盖、出水,若泡久了、压久了,苦涩感自然也就出来了。  

  比如泡茶水温的讲究。水温影响到茶叶内含物质的浸出,茶汤温度影响到香气和滋味的呈现。滚开的沸水常常会破坏茶叶中的维生素C等成分,加速茶中咖啡碱、茶多酚的析出,茶味容易苦涩。通常情况下,芽叶细嫩者,水温宜低,在85度上下;叶子偏成熟者,水温宜高;焙火类的茶,水温宜高。
  还有投茶量。投茶量太大,茶水比太高,自然会加重茶汤的口感。泡茶时间的掌握上,如果闷泡的时间过长,出来的味道可能就会浓涩点、苦一些了。
  04. 病虫危害导致的苦涩味  

  采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶,苦涩味往往比正常芽叶重。比如患有茶饼病的芽叶,制成的产品味苦易碎;患有茶白星病的芽叶制成的产品,味苦、腥臭,饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁性害虫危害茶树后,也会增加茶品的苦涩味。
  受病虫危害的茶叶,可以通过观察叶底(茶渣)发现,叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者,都是不好的茶叶。  
来源:普洱中国  编辑: 黄少波
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